quinta-feira, 31 de março de 2011

Pão de queijo - sem glúten

Versão 1:
  • 1 quilo de polvilho azedo
  • 1/2 xícara de água
  • 2 colheres de chá bem cheias de sal
Sovar até ficar fino. Adicionar o sal.
  • 1 xícara  de leite
  • 1 xícara de óleo
  • 1 xícara de água
Numa panela, ferver o leite com o óleo e a água.
Escaldar o polvilho com a mistura (ir vertendo sobre o polvilho e misturando). Se não ficar bem uniforme, amalgamar com as mãos, se necessário (neste caso, espere a temperatura baixar um pouco, até o ponto em que esteja suportável). Deixar esfriar. 
  • 500g de queijo Minas padrão (ou similar)
  • 150g de queijo parmesão ralado
  • 5 ovos
Colocar o queijo e os ovos e amassar bem. Com as mãos untadas em manteiga, modelar os pãezinhos no formato de bolinhas. Assar no forno preaquecido por aproximadamente 25 minutos ou até que fiquem dourados (220ºC).

Rendimento aproximado: 150 pãezinhos pequenos

(adaptação a partir de receita trazida pela Emília de sua viagem a Minas)

Versão 2:
  • 250g de fécula de mandioca (araruta)
  • 150g de polvilho azedo
  • 1 colher de chá bem cheia de sal
Misturar os ingredientes secos na bacia da batedeira.
  • 300ml de leite
  • 55ml de óleo
  • 15g de manteiga
Numa panela, ferver o leite com o óleo e a manteiga.
Verter toda a mistura sobre os ingredientes secos e, ao mesmo tempo, ligar a batedeira e bater bem (até onde a massa permitir - é bom colocar um pano sobre a batedeira quando verter o líquido fervente, deixando apenas uma abertura para despejá-lo, porque o risco de espirrar farinha ou massa para todo lado é grande...). Deixar a mistura esfriar, enquanto isso, untar e enfarinhar a forma.
  • 2 ovos
  • 150g de queijo parmesão ralado
  • 220g de queijo Minas padrão (ou similar) 
Acrescentar os ovos e os queijos, usando as mãos para incorporá-los à massa. Modelar os pãezinhos no formato de bolinhas. Assar no forno preaquecido por aproximadamente 25 minutos ou até que fiquem dourados (220ºC).

Rendimento: 70 pãezinhos pequenos.

Versão 3:
  • 500g de polvilho azedo
  • 1 colher de chá bem cheia de sal
Misturar o polvilho com o sal.
  • 125ml de leite
  • 125ml de óleo
  • 125ml de água
Numa panela, ferver o leite com o óleo e a água.
Ir vertendo sobre o polvilho e misturando. Se não ficar bem uniforme, amalgamar com as mãos, se necessário (neste caso, espere a temperatura baixar um pouco, até o ponto em que esteja suportável). Deixar esfriar. 
  • 200g de queijo Minas padrão (ou similar)
  • 50g de queijo parmesão ralado
  • 3 ovos
Colocar o queijo e os ovos e amassar bem. Com as mãos untadas em manteiga, modelar os pãezinhos no formato de bolinhas. Assar no forno preaquecido por aproximadamente 25 minutos ou até que fiquem dourados (220ºC).
(adaptação a partir de receita obtida na publicação "Saboreando a culinária mineira - postais de Minas")

Cachorrinhos

  • 1 xícara (chá) de água morna
  • 6 colheres (sopa) de óleo
  • 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 colher (chá) de sal
Colocar os ingredientes numa tigela.
  • farinha de trigo (em torno de 1/2 kg)
  • 1 envelope (10g) de fermento biológico seco granulado
Distribuir 2 xícaras da farinha sobre a mistura. Abrir uma pequena cova no meio da farinha e colocar ali o fermento. Misturar bem. Ir adicionando mais farinha até ficar no ponto de massa de pão (sem grudar mais nas mãos). Então, modelar os cachorrinhos: colocar uma porção pequena de massa na mão, abrir um pouco formando um pequeno disco, colocar o recheio no meio e fechar o cachorrinho envolvendo bem o recheio e fechando bem as bordas (pode modelar como um rolinho). Distribuir em formas untadas e enfarinhadas. Deixar crescer por aproximadamente uma hora ou até dobrar de volume. Na hora de assar, pincelar com ovo batido. Assar em forno médio, preaquecido, por 20 a 30 minutos, ou até que estejam dourados.

Rendimento aproximado: 30 cachorrinhos

Algumas opções de recheio: 
  • presunto ou lombo canadense, 
  • linguiça calabresa (pode retirar a pele e cortar em tiras do tamanho que preferir, também pode fritar os pedaços já cortados, em sua própria gordura, antes de usá-los como recheio),
  • ricota enrolada em folhas de espinafre (neste caso, pode substituir um pouco da farinha por integral), 
  • goiabada ou chocolate.
Na panificadora:

Colocar a água, o óleo, o açúcar e o sal na forma da panificadora. Distribuir 2 xícaras da farinha sobre a mistura, abrir uma cova no centro e colocar o fermento. Acionar a panificadora no ciclo normal e, com o auxílio de uma espátula de silicone, ir adicionando mais farinha até dar ponto (como o de massa de pão). Deixar a panificadora seguir até o início do segundo descanso da massa, então desligar o aparelho, retirar a massa da forma, verificar se o ponto está bom (se ainda estiver grudando nas mãos, acrescentar mais farinha e sovar mais um pouco) e modelar os cachorrinhos.

Dicas:
- Para assar os cachorrinhos, use formas com laterais baixas para uma melhor circulação do calor. Ou utilize as formas invertidas, distribuindo os pãezinhos sobre o fundo externo (entretanto este recurso só pode ser usado para recheios que não derretam – para goiabada e chocolate, por exemplo, não é aconselhável, pois podem escorrer e sujar seu forno).
- Se possível, conte com o auxílio de uma forma com água na prateleira inferior do forno para que o vapor ajude os pãezinhos a ficarem mais macios e para que não assem demais na parte de baixo.